225-Teoría y práctica del ñoqui rioplatense

Publicada también, junto a deliciosas recetas, por Pasqualino Marchese (quien ha cedido gentilmente las fotografías que ilustran esta crónica) en http://pasqualinonet.com.ar/gnocchi_&_polenta.htm#Cati, .

No me cabe duda de que cuando se revise la historia de las costumbres argentinas de fines del siglo pasado y comienzos del presente, el tema del que hoy trataré ocupará un sitio de honor. Porque el tema del ñoqui, de los ñoquis, en sus diversas acepciones, es parte de muchos de los hogares argentinos y me atrevo a afirmar que también uruguayos, lo que le trasmite al fundamento de esta crónica un si es no es decididamente rioplatense.

Para los que me leen en otras latitudes comenzaré explicando que los ñoquis, como tantas otras características nuestras, vinieron “en los barcos”. Su nombre deriva, más precisamente, “del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’; están dentro de la categoría de las pastas y se elaboran con papa y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) o queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado”.
“Aunque típicos de la cocina latina, existen platos con similar preparación en la austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara, eslovena, rusa, venezolana y paraguaya”.
“Esta comida de origen humilde debe su creación a un conflicto ya que, alrededor de 1880, los signori (señores feudales) italianos solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas. Pero en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Y ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de papas” que, muchas veces, en esta tierra tan amante de las vacas, se reemplaza por la sabrosísima ricotta.

Hasta aquí, los motivos de la creación de los benditos ñoquis, y observemos que nunca mejor aplicada la palabra “benditos” porque para nosotros, esos bollitos blandos y suaves, envueltos en deliciosa salsa de tomate o condimentados con un buen pesto de albahaca y nueces adquieren características religiosas o, por lo menos milagrosas o mágicas. Todos los días veintinueve de cada mes en muchísimas mesas del Río de la Plata se comparte en la mesa familiar una humeante fuente de ñoquis, que se sirve en platos bajo los cuales se coloca un billete, con el fin de que se cumpla el viejo refrán de que “la plata llama a la plata”. Pero… ¡cuidado! porque si la idea multiplicadora se trasladara a otra acepción del vocablo “ñoqui”, nos veríamos rodeados de inútiles, zánganos o parásitos. Me refiero al hecho de que por estos pagos, a ciertos “empleados públicos” que obtuvieron un cargo merced a prebendas políticas y concurren a su lugar de trabajo para cobrar solamente una vez al mes, los días veintinueve, también se los conoce como “ñoquis”, en referencia a la costumbre alimenticia que nos caracteriza.

El hábito de comer ñoquis los días veintinueve de cada mes reconoce dos vertientes. Por un lado, el hecho de que se trata de uno de esos días aciagos, donde ya no queda mucho “parné”, “vento” “biyuya”, dinero, en suma, para comprar carne u otros productos de alto precio y por otro, a que el día veintinueve es aquél en el que se honra a San Pantaleón, “leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. En cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros sucedieron. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis”.

La cuestión es que fuere como fuere, somos, a todas luces, junto a Uruguay, un pueblo “ñoquicero”.

Pero el tema del ñoqui no acaba todavía.

Porque, miren los lectores si no es digno de un estudio que, además, por aquí pueda entenderse por “ñoqui”, un buen golpe de puño. Y algo más, una yapa, que no deja de ponerme colorada: cuando de manera pícara, y en franca complicidad con el interlocutor, alguien quisiera referirse a un “apéndice” masculino de reducidas dimensiones, podría decir que posee un “ñoqui” o, lo que es peor, un “ñoquicito”…

¡Ay, Señor! ¿Sabrían los abuelos italianos la rica herencia lingüística que nos dejaban junto con la masa blandita y delicada de cada uno de sus auténticos ñoquis peninsulares?

Cati Cobas

Y si quieren conocer recetas especiales para preparar un buen plato de ñoquis, los invito a recurrir a Pasqualino Marchese que en su página
http://www.pasqualinonet.com.ar/gnocchi_&_polenta.htm
ofrece una riquísima variedad de preparaciones.

Nota: Los entrecomillados pertenecen a Wikipedia y la foto del graffitti, pendiente de autorización, es de http://www.flickr.com/photos/robertogreco/2108115817/ (se retirará en caso de denegación de autorización)