147-Sobrasada "a la argentina"

Dedicada a Joana Aina, con mucho cariño.

“En Tomeu” era un señor muy pero muy bajito que venía una vez por mes, a traernos sobrasada por encargo, a la casa en la que vivíamos con mis abuelos y mis padres, en aquella Buenos Aires de los años cincuenta. Tenía algo de duende en sus facciones y una mirada muy inquisitiva que me producía escalofríos, por lo que no veía la hora de que partiese, claro que sin olvidarse de dejar su sabrosa entrega. Sin embargo, el goce que a mi paladar brindaban las longanizas y butifarrones que nos vendía era mil veces superior a mi rechazo a su persona, por lo que lograba, forzándome un poquito, darle un beso de mercenaria bienvenida con lo cual me sentía una “vendida” en pos de mis instintos más primarios. Hasta que una vez “En Tomeu” enfermó gravemente, y nos vimos ante la evidencia de que ese invierno no habría sobrasada. ¡Menudo incordio! ¿Cómo podríamos vivir en aquellos tiempos en que los triglicéridos y el colesterol no se habían inventado sin esa ancestral costumbre alimentaria traída de allende los mares, sin esa pasta de carne untuosa condimentada con pimentón, ya cruda sobre el pan, ya frita o en tortilla, o bien, aderezada con azúcar…?

La abuela Isabel fue terminante: “haremos nuestra “matanza” a la argentina”, dijo decidida. Yo me uní a la idea con muchísimo entusiasmo. Pensé, además, que sería una forma de prescindir de ese señor un tanto fastidioso que no vendría a casa con su preciada carga. Papá miró a su suegra un tanto desconcertado: ¿matanzas en Buenos Aires? Pero el abuelo y mamá lo convencieron de que no sería difícil encarar el tema, por lo que papá aceptó, tratando de reflotar, veinte años después de su partida de Mallorca, los conocimientos que alguna vez tuviera sobre el tema.

Sabrán los lectores en qué consiste una “matanza” de verdad ¿verdad? Pues es una actividad muy común en muchas regiones de España, en la que se mata el o los cerdos que se han engordado durante todo el año, para preparar así diversos productos tendientes a conservar su carne todo el año -de acuerdo a la economía de subsistencia del tiempo en que vinieran los abuelos y que actualmente se mantiene como tradición cultural en la querida Roqueta- en forma de embutidos, tocino, jamones y demás delicias. Ese día señalado es de reunión familiar y amistosa. Día de sencilla fiesta payesa (campesina) muy esperado durante todo el año.

Nosotros vivíamos en una casa ciudadana. Poco sitio había para un cerdo hecho y derecho, por lo cual recurrimos a Don Jorge, el carnicero. Él fue quien se encargó de proveer tripas, bondiola y tocino evitándonos el ingreso de un cerdo al barrio de Parque Chacabuco ya que estoy segura de que el noble porcino se hubiera sentido un poco fuera de lugar. ¿No creen? Papá fue el encargado de comprar el pimentón de primera calidad en un comercio de la Avenida de Mayo, por supuesto.

Estómago resfriado como era a los siete u ocho años no me dieron tiempo las piernas para contar en la escuela lo que estaba por ocurrir en mi casa. En aquella época había muchas chicas de familia italiana que se burlaban de lo que yo les decía: para ellas, era “sopressatta” y no sobrasada lo que se estaba por gestar. ¡Si yo hubiera sabido, como hoy sé, que nuestra sobrasada mallorquina podrá situar en Italia el origen de su nombre pero no cabe duda alguna que reconoce, también, su componente americano en ese sabroso condimento rojo que la distingue de otros embutidos, mejor papel hubiera hecho a la hora de defender en el recreo la dignidad del embutido que tanto me gustaba…!. Pero entonces tuve que soportar la situación lo más estoicamente que pude prometiendo que llevaría un día cualquiera una longaniza mallorquina y que…¡Ya verían! ¡Ya verían que no era italiana para nada, faltaría más!

No hubo marcha atrás. Una tarde, encontré a papá amasando, en un balde de zinc inmenso, la mezcla de carne de cerdo magra y tocino picados, con el americano pimentón, sal y especias. Sus brazos sumergidos en la masa dejaron la pasta como para probarla en el momento, sin esperar siquiera el tiempo de curación, tentación a la que cedimos friendo una parte para comerla de inmediato, en una “matanza” a la porteña que habrá sido la envidia de los vecinos por el aroma que despedía nuestra sartén seguramente. Bien tarde por la noche, los abuelos y mis padres continuaban en la cocina con la tarea de rellenar las tripas (“budells”, decían los abuelos), atarlas y colgarlas en palos de escoba para su estibaje, mientras yo los espiaba quietecita por no poderme dormir debido a la excitación que esta nueva y “chacinaria” actividad traía a casa .

Los abuelos lamentaban no haber encontrado otro tipo de tripas habiendo podido dar a la sobrasada solamente forma de longaniza , debido a los “budells” finos y no más largos de cincuenta o sesenta centímetros que nuestro buen carnicero mendocino había provisto. Ahí supe que según dónde se coloque la pasta, el embutido recibe diferentes nombres (“arrissada”, si las tripas son gruesas, “bufeta”, si se trata de una pieza redonda de hasta ocho kilogramos, “bisbé”, si se llena el estómago del cerdo, por ejemplo).

A la mañana siguiente, al subir al “cuartito” de la azotea, encontré, prolijamente dispuestas, las sobrasadas en vías de reposo.

Mucho nos hizo sufrir la humedad de Buenos Aires durante el tiempo de maduración y desecado, pero al fin, un maravilloso día pude ir al colegio portando, cual trofeo cárnico, una auténtica y sabrosísima sobrasada mallorquina , que hizo las delicias de Analía Stupenengo, Mónica Spichafuocco y Natalia Benvenutti quienes, luego de probarla untada sobre sendas rebanadas de pan casero que me encargué de repartir, declararon “ipso facto” la existencia autónoma de la sobrasada mallorquina así como su indiscutible y dignísimo aporte a la gastronomía mundial.

"En Tomeu" se mejoró el siguiente invierno pero por varios años las “matanzas a la argentina” continuaron en nuestra cocina trayendo a Buenos Aires los aromas inconfundibles de “la otra orilla” y el placer, para nuestra familia, del trabajo artesanal compartido, en una fiesta “payesa” inigualable.

Cati Cobas

Nota de la autora: al realizar la investigación para esta crónica descubrí que actualmente la pasta de la sobrasada se vende, además, envasada en terrinas...¡Qué fineza! ¡Si los abuelos supieran que su añorado embutido, del que existen referencias concretas a partir del Siglo XVII, se ha vuelto tan francés como un paté...!